Função dos ingredientes do bolo

Trocar o leite pela água, margarina ou manteiga, será que pode? Confira e descubra qual a função de cada ingrediente
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Na  hora de preparar um bolo surgem algumas dúvidas sobre os ingredientes. Muitas vezes não temos em casa tal ingrediente e surge a questão se podemos substituí-lo por outro ou não. Se podemos trocar o leite pela água, margarina ou manteiga, se precisa do fermento, e por ai vai. Neste post vamos descrever a função de cada ingrediente em uma receita de bolo.

O açúcar

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O açúcar define sabor ao bolo e, em conjunto com a margarina ajuda a reter ar, que no forno expande e ajuda o bolo a crescer (por isso muitos bolos pedem pra bater o açúcar com a margarina). Mesmo sendo um bolo de mel ou chocolate, por exemplo, ele precisa de açúcar. Além disso, ao fazer um bolo sem açúcar a tendencia é ele ficar mais denso e seco e tempo para solidificar é muito mais demorado. Isto acontece porque as moléculas de açúcar (sacarose) ligam-se a moléculas de água mantendo-as nos bolos para não deixá-los secar.

A manteiga e a margarina

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Serve para dar sabor, retenção de ar, e em conjunto com a lecitina presente na gema do ovo (emulsificante) ajuda a reter água, aumentando a vida útil do bolo. Além de afetar o sabor, a margarina também impede que o glúten se forme, pois vai envolver as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre si, portanto, também contribui para o bolo ficar mais macio. Por outro lado, Estudos comprovam que comer margarina aumenta em 53% a incidência de doenças cardíacas em mulheres. Já consumir manteiga ajuda o seu organismo a absorver melhor os nutrientes presentes em outros alimentos. Ou seja, os especialistas aconselham comer manteiga!

Os ovos

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 A principal função do ovo é dar liga, endurecer, dar firmeza a massa. É o ovo quem mistura os ingredientes que sozinhos não iriam se misturar, como a gordura e o leite. Isso por que o ovo contém lecitina que é um emulsificante natural. Os ovos  também ajudam a dar leveza à massa, por isso que muitos bolos usam clara em neve, para fornecer maior quantidade de ar (pode reparar que quando você bate a clara em neve ela fica cheia de bolhinhas de ar presas). Esse ar irá deixar o bolo mais macio, fofinho. Por isso, normalmente, quando um bolo leva muitos ovos em sua receita, nós não usamos fermento ou usamos muito pouco.

O leite e a água

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O leite, curiosamente, não dá sabor, pois tem pouca lactose (açúcar do leite), mas tanto ele quanto a água servem como amaciante (sim, eles é que dão maciez ao bolo). Não há diferença entre usar leite ou água na receita. Algumas pedem para incorporar água quente como último ingrediente, ela serve para ativar o fermento. Os bolos feitos substituindos o leite pela água normalmente fica mais úmido e demora mais tempo no forno. O leite, querendo ou não, também contribui com suas proteínas na receita.

A farinha

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Ela é a estrutura do bolo, já que o seu amido coagula com o calor, deixando o bolo firme após assado. Além disso, quando sovada ou batida, ela ativa o glúten que proporciona elasticidade à massa, e no caso do bolo, o deixa mais pesado, então quanto menos trabalhar a farinha na massa, mais seu bolo vai ficar fofinho.

O Fermento químico

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Basicamente é o que faz o bolo crescer.  O fermento químico é composto por uma mistura de substâncias que sob a ação do calor e em contato com a água libera o gás carbônico que faz a massa crescer e ficar fofa.

Estudar os ingredientes é muito importante, porque quando conhecemos suas funções, podemos criar receitas novas, fazer substituições quando necessário e muito mais.



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